Checklist de Boas Práticas de Manipulação (RDC 216)
Para restaurante, padaria e cozinha industrial: higiene do manipulador, temperatura, armazenamento e documentação.
- Itens
- 34
- Seções
- 5
- Itens que abrem ação
- 26
A norma: RDC 216 — Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA)
- Redação vigente:
- RDC nº 216, de 15/09/2004
- Texto conferido por nós em:
- ainda não conferido — este modelo cita a norma, e a conferência do texto está pendente
Ler a norma na fonte oficial (abre em nova aba)
Este checklist cobre o que o Gestão MVD traz pronto. Ele ajuda a organizar a verificação — não substitui a leitura da norma nem o parecer de um profissional de segurança do trabalho.
O checklist completo
É exatamente o que vem pronto no Gestão MVD — nada resumido para esta página.
Este modelo é um ponto de partida. Ao entrar no Gestão MVD, ele vira uma cópia sua: você renomeia, acrescenta ou remove itens e seções, muda a ordem e escolhe como cada pergunta é respondida — são 18 tipos de campo, de conforme/não conforme a foto, nota, data e assinatura. A sua operação não precisa caber no nosso modelo.
1.Higiene e Saúde dos Manipuladores
RDC 216 item 4.6 — asseio pessoal, vestuário e controle de saúde de quem manipula alimentos.
- Manipuladores com uniforme limpo, completo e de uso exclusivo na área de produçãoconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de açãopede foto
- Mãos higienizadas corretamente (lavagem e antissepsia) na frequência adequadaconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Unhas curtas, sem esmalte; ausência de adornos (anéis, brincos, relógio, pulseiras)conforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Cabelos totalmente protegidos por touca; barba aparada ou protegidaconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de açãopede foto
- Nenhum manipulador apresenta lesões, cortes expostos ou sintomas de doença (diarreia, gripe, ferimentos infeccionados)conforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Não há comportamentos antihigiênicos durante o trabalho (falar/espirrar sobre alimentos, fumar, comer, mascar)conforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Atestados de saúde ocupacional (ASO) dos manipuladores em diasim / nãoaceita “não se aplica”
2.Controle de Temperatura
RDC 216 itens 4.8.14 a 4.8.18 — recebimento, refrigeração/congelamento, cocção e manutenção a quente/frio.
- Temperatura da câmara/refrigerador de resfriados (ideal ≤ 5 °C)número
- Temperatura do freezer/câmara de congelados (ideal ≤ -18 °C)número
- Temperatura no centro do alimento na cocção (mínimo 70 °C ou combinação tempo/temperatura equivalente)número
- Equipamentos de refrigeração e congelamento operando dentro da faixa de temperatura seguraconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de açãopede foto
- Alimentos quentes mantidos em exposição a ≥ 60 °C; frios a ≤ 5 °Cconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Temperatura dos alimentos no recebimento verificada e registradaconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Planilhas de controle de temperatura preenchidas e atualizadassim / nãose dá não conforme, abre um plano de ação
3.Recebimento e Armazenamento
RDC 216 itens 4.6.6, 4.6.7 e 4.8 — recebimento, estocagem de matérias-primas e produtos.
- Matérias-primas e embalagens inspecionadas no recebimento (integridade, validade, rotulagem)conforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de açãopede foto
- Alimentos armazenados sobre estrados/prateleiras, afastados do piso e da paredeconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Produtos identificados, com data de validade visível e regra PVPS/PEPS (primeiro que vence, primeiro que sai) aplicadaconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Nenhum produto vencido, com embalagem violada ou estufada em estoqueconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de açãopede foto
- Produtos de limpeza e químicos armazenados separados dos alimentosconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de açãopede foto
- Como é feita a separação entre alimentos crus e prontos para consumo?escolha uma
4.Edificação, Higiene e Controle de Pragas
RDC 216 itens 4.1 e 4.4 — instalações, higienização ambiental e controle integrado de vetores e pragas urbanas.
- Pisos, paredes e tetos íntegros, laváveis e em bom estado de conservaçãoconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Ausência de indícios de pragas (fezes, ninhos, insetos vivos/mortos, roeduras)conforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de açãopede foto
- Barreiras contra pragas instaladas e íntegras (telas em janelas/ralos, vedação de portas)conforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Comprovante de controle integrado de pragas por empresa licenciada em diasim / nãose dá não conforme, abre um plano de açãoaceita “não se aplica”
- Lavatórios exclusivos para higiene das mãos abastecidos (sabonete líquido, antisséptico, papel-toalha)conforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Produtos saneantes utilizados são regularizados pela ANVISA e usados conforme instruçõesconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
5.Água, Resíduos e Documentação
RDC 216 itens 4.2, 4.3 e 4.11 — abastecimento de água potável, manejo de resíduos e Manual de Boas Práticas/POPs.
- Água utilizada é potável e de fonte controlada (rede pública ou com tratamento)conforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Reservatório de água limpo, tampado e com higienização semestral comprovadaconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Lixeiras com tampa, acionamento sem contato manual e sacos resistentesconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de ação
- Resíduos retirados da área de manipulação com frequência adequada, sem acúmuloconforme / não conformese dá não conforme, abre um plano de açãopede foto
- Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) disponíveis e atualizadossim / nãose dá não conforme, abre um plano de ação
- Responsável pelas atividades comprovadamente capacitado em Boas Práticas e DTAsim / nãoaceita “não se aplica”
- Nota geral de conformidade sanitária deste estabelecimentonota
- Observações, recomendações e prazos do responsável técnicotexto livre
E depois de responder?
No Gestão MVD isso não termina num papel
- A pessoa responde no celular, no lugar da verificação, e anexa foto onde o modelo pede.
- O que sai não conforme abre um plano de ação com responsável e prazo — são 26 itens assim neste modelo. A ação guarda de onde veio, então dá para provar o que foi feito depois do apontamento.
- A aplicação recebe nota, e o histórico mostra se a unidade está melhorando ou piorando.
- Quem aplicou assina no fim, e a assinatura fica no registro.